Descubre cómo se evalúa el sabor, aroma y textura de un queso a través del análisis sensorial. Paneles de cata, fichas técnicas y control de calidad desde el interior de una quesería.
¿Qué es la calidad sensorial de un queso?
Cuando hablamos de la calidad sensorial de un queso, solemos pensar en controles microbiológicos, etiquetado legal o trazabilidad. Sin embargo, hay un aspecto fundamental que a menudo se olvida y que marca la diferencia entre un queso correcto y uno memorable: su calidad sensorial.
Esta se refiere a cómo percibimos el queso a través de los sentidos, evaluando su sabor, textura, aroma, color y aspecto general. Es un proceso riguroso, metódico y esencial para asegurar que cada pieza responde a los estándares de la marca y a las expectativas del consumidor.
El papel del panel de cata
En queserías como La Antigua, este proceso se lleva a cabo mediante un panel de cata entrenado: un grupo de personas con formación específica capaces de detectar, describir y puntuar las características sensoriales de un queso. Estos catadores no solo tienen un buen paladar, sino que siguen una metodología estandarizada y científica para garantizar resultados objetivos.
Antes de cada sesión, se definen las condiciones ideales: temperatura de la muestra, orden de cata, iluminación neutra, ausencia de olores externos… Todo está diseñado para asegurar una evaluación fiel y repetible.
¿Qué se evalúa exactamente?
Los atributos que se valoran en un queso dependen de su tipo (tierno, curado, añejo, azul…), pero algunos parámetros son comunes a la mayoría de evaluaciones:
| Atributo sensorial | ¿Qué se valora? |
|---|---|
| Aroma | Intensidad, limpieza, presencia de notas lácticas, animales, vegetales… |
| Sabor | Equilibrio entre dulce, salado, ácido y amargo. Persistencia y complejidad. |
| Textura | Elasticidad, granulosidad, fundencia, friabilidad. |
| Color y aspecto | Uniformidad, color de la pasta, presencia de ojos, corteza. |
| Sensación en boca | Retrogusto, astringencia, sensación grasa o seca. |
Cada atributo se valora siguiendo escalas numéricas o descriptores preestablecidos, y los resultados se registran en fichas sensoriales normalizadas que permiten comparar lotes, identificar desviaciones o tomar decisiones técnicas.
¿Y si algo falla? Identificación de defectos
Uno de los grandes objetivos del análisis sensorial es detectar defectos o desviaciones que puedan afectar negativamente al producto. Algunos de los más comunes son:
- Amargor excesivo: puede deberse a problemas con el cuajo o lipólisis alterada.
- Textura pastosa: relacionada con alteraciones en la maduración o falta de prensado.
- Aroma animal demasiado fuerte: indicativo de leche alterada o contaminación.
- Color anómalo o presencia de fisuras: posible fallo en el volteo o humedad inadecuada.
Estos hallazgos son clave para implementar acciones correctivas inmediatas y evitar que productos no conformes lleguen al consumidor o dañen la reputación de la marca.
Un valor añadido para la quesería, ¿conocías para que más sirve el análisis sensorial?
El análisis sensorial no solo se aplica a producto final, sino también en:
- Desarrollo de nuevos productos (quesos con trufa, vino, pimienta…).
- Comparativas con productos de la competencia.
- Validación de cambios en la receta o materia prima.
- Certámenes y concursos donde se presentan quesos.
Incorporar esta práctica como parte del sistema de calidad permite mantener una línea de producto coherente, reconocible y alineada con la identidad sensorial de la quesería.
Conclusión
El sabor también se controla, y no es una cuestión de gustos: es ciencia, técnica y sensibilidad. A través de un riguroso análisis sensorial, las queserías artesanas pueden garantizar la excelencia organoléptica de cada pieza, conectar con los consumidores desde el primer bocado y defender lo más valioso que tienen: su saber hacer y su autenticidad.
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🔗 Guía de análisis sensorial de productos lácteos – Instituto de la Leche y Productos Lácteos de España (INLAC)
