Bitácora de un becario en La Antigua

¡Hola amantes del queso! Mi nombre es Fabián, y quiero compartir con vosotros mi reciente experiencia como becario durante mis primeros días en quesería La Antigua, donde pude aprender todos los procesos de elaboración del queso de oveja, la fábrica y a su personal.

El primer día, me sirvió como toma de contacto para conocer la fábrica, sus instalaciones y a todo el personal de La Antigua, pieza clave encargada de sumar calidad en la fabricación de sus conocidos quesos tanto a nivel nacional como internacional por su saber hacer, calidad y profesionalidad volcadas en la elaboración del queso de oveja.

Consejos para conservar el queso

Al día siguiente, pude sumergirme un poco más en el mundo del queso siendo testigo en primera persona del proceso de elaboración del queso de oveja de la mano del responsable de producción, Javier, quien supo explicarme  perfectamente todos los procesos que se llevan a cabo a partir de la  recepción de la materia prima por excelencia, la leche, la cual, es transformada en diferentes etapas, hasta el salado del queso.

Durante todo este proceso de elaboración, pude aprender que, la leche, desde que es tratada hasta que se lleva a cabo el afinamiento o maduración del queso, se va transformando durante diferentes etapas, las cuales, pueden resumirse brevemente en siete:

La primera etapa, consiste en el tratamiento de la leche, en la cual se filtra para, con ello, eliminar posibles macro-sustancias externas que proceden de su manipulación y, posteriormente, trasvasarla a las cubas de elaboración.

Etapas elaboracion queso

A continuación, pasamos a la coagulación, en la cual, Javier, es el encargado de elevar la temperatura alrededor de los 35ºC -37ºC en las cubas y añadir fermentos lácticos y el cuajo para, con ello, conseguir transformar la leche de estado liquido a un estado semisólido, llamado cuajada.

Posteriormente, pasados unos 15-20 minutos, Javier se encarga de, a su vez, trasvasar la cuajada a una máquina encargada de filtrarla y separarla del suero. Se trata de conducirla a unos tubos verticales en dónde se llevará a cabo la tercera etapa, el corte de la cuajada y desuerado. Una vez realizado el primer desuerado, la cuajada es cortada mediante unas finas cuchillas denominadas liras, para que pueda precipitar en los moldes del queso en los cuales, además, podremos darle el diseño de la pleita y el cincho que deseemos, realizándose simultáneamente, la cuarta etapa consistente en el moldeo del queso.

Para que el queso adopte forma  y podamos retirar algo más de concentración de suero y aire contenido entre los granos, observé que el queso se transporta en la cinta para estar listo para la quinta etapa, el prensado, que se realiza de forma mecánica.

Transcurrido un determinado periodo de tiempo, 24 horas aproximadamente, el queso sale de la prensa para colocarse en la cinta y pasar a una nueva sala donde se sumerge en un tanque de salmuera (cuyo contenido es agua y sal) para, con ello, eliminar el suero que pueda contener todavía el queso, potenciar sus sabores y formar la corteza. A esta sexta etapa la denominamos el salado.

Todas estas etapas se llevan a cabo en un tiempo aparentemente breve, y son la preparación del queso para ser finalmente transportado a unas cámaras o cuevas con condiciones de temperatura, humedad y aireación controladas en las que, finalmente, se llevará a cabo la última etapa, que consiste en el afinamiento y maduración.  Durante esta etapa el queso sufrirá una serie de cambios físico-químicos, resultantes de dichas condiciones ambientales, entre los cuales algunos son fácilmente observables como, por ejemplo, transcurrido un determinado tiempo en su secado, observamos que al queso le empieza a salir moho (moho penicillium) en la corteza y laterales, y, por ello, para retirar ese moho se ha de realizar un proceso mecánico que se conoce como el cepillado del queso.

Moho Penicillium

Por ello, en función del tiempo que transcurra durante su maduración y afinamiento, el queso adoptará unas condiciones específicas en aroma, sabor, textura las cuales nos conferirán diferentes modalidades de queso.

Tras vivir la experiencia de becario en la fábrica durante todas las etapas que se llevan a cabo en la elaboración del queso de oveja pude aprender de primera mano todo el trabajo, tanto artesanal como adaptado a las nuevas tecnologías, que se realiza en Quesería La Antigua para la elaboración de este sabroso y magnifico producto en todas sus variedades que deleita nuestros paladares, el queso.

Elaboracion de queso