Centro de recogida de leche de Quesería La Antigua

Queseria La Antigua dispone de un centro de recogida de leche de oveja en el que diariamente se recepcionan unos 50-60.000 litros, destinada a la elaboración de queso en esta u otra industria, tanto nacional, como internacional.

La leche, previo a su descarga, pasa por un estricto Control de Calidad con el fin de verificar su estado sanitario, ya que de ella depende el producto elaborado, que es nuestro Queso de Oveja.

Inicialmente, se recoge una muestra representativa de la cisterna en la que se analizan los siguientes parámetros:

• Tª: la leche cruda (natural) ha de mantenerse en refrigeración hasta su utilización con el fin de mantener la flora bacteriana en un estado óptimo. Se recepciona siempre por debajo de 6ºC.
• pH y acidez: son un indicativo de la calidad bacteriológica de la leche natural; son valores opuestos, es decir, a mayor pH, menor acidez y viceversa; el pH de la leche de oveja es aproximadamente 6,70 y su acidez habitual es 18.
• Ausencia de mezclas: en Queseria La Antigua, únicamente se trabaja con leche de oveja, por lo que es importante descartar otras mezclas con leche de vaca o cabra. Disponemos de equipos de detección rápida de restos de leche de vaca y cabra en nuestra recogida diaria.
• Ausencia de inhibidores: los inhibidores son habitualmente residuos de antibióticos que pueden llegar a la leche por una mala manipulación del ganado durante el ordeño; el ganado, al igual que las personas, necesita en algún momento medicación por enfermedad y durante este periodo, la leche ordeñada, ha de ser eliminada y no es válida para su consumo. En la Queseria se dispone de equipos de detección rápida de antibióticos Betalactamicos y Tetraciclinas con los que se comprueba la totalidad de la leche que llega a sus instalaciones.

Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, estamos listos para descargas la leche a uno de nuestros tanques; disponemos de  7 silos con una capacidad total de aproximadamente 250.000 l de almacenaje. Son depósitos isotermos, es decir, mantienen la temperatura de la leche que almacenan con una ligera oscilación, pero no refrigeran.

La leche, previo a la entrada en el tanque, pasa por un enfriador de placas, que es un equipo que disminuye la temperatura de la leche hasta el valor óptimo de almacenaje, que son habitualmente 4ºC; y pasa también por un filtro, que retiene todas las partículas que pudieran venir en la leche.

Todos estos datos junto con los abajo indicados, son recogidos en nuestro sistema informático con el fin cumplir con la trazabilidad del producto

• Ganaderos incluidos dentro de la cisterna a descargar
• compartimento del vehículo en el que venía almacenada
• la matrícula del vehículo que la transporta a fabrica y transportista que hace la entrega
• hora de llegada a las instalaciones de Queseria la Antigua
• el destino de la leche (silo en el que se almacena, hasta su expedición al día siguiente)

Además de estos parámetros analizados en fábrica, se recoge una muestra a cada ganadero en el momento de su recogida en la explotación, que es enviada a Lilcyl (Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León), en Palencia, donde analizan, además de los parámetros anteriores:

• Grasa, Proteína, Extracto Seco y Extracto Quesero
• Bacteriología total de la muestra
• Punto crioscópico

Este Sistema de Calidad asegura la recogida de leche en las mayores condiciones sanitarias, con el fin de elaborar el mejor Queso de leche cruda de oveja.