¿Cómo catar un queso?

Se acerca un mes lleno de cenas, comidas con los amigos, la familia, los compañeros de trabajo. Quizás eres el anfitrión en alguna de ellas, por eso te contamos como catar un queso. Porque estamos seguros que en tu mesa no va a faltar una buena tabla de quesos. ¿O nos equivocamos?

¿Sabrías cómo catar un queso?  Si la respuesta es no, no te preocupes, porque nosotros vamos a explicar cómo realizar una cata con los cinco sentidos.

¡Comenzamos a catar un queso!

Cómo catar un queso, con los cinco sentidos

Lo primero mirar, la vista es el primer sentido que utilizamos, lo más apropiado es poder observar la cuña que vamos a tomar, pero también la pieza entera. Esto no siempre es posible, aunque es lo aconsejable. Ya que así podemos ver la forma,  apreciar el color de la corteza.

Una vez que nos hemos fijado en lo exterior, examinaremos la porción que vamos a tomar, a través del color de la pasta podemos saber cuál es el tipo de leche que se ha utilizado para la elaboración del queso.

Los quesos de pasta más blanca, están elaborados con leche de cabra, el color marfil nos indica que la leche utiliza es de oveja. Y si ésta es de un color entre blanco pajizo y amarillento es de leche de vaca.

queso de leche de oveja

A través del color del queso, también podemos saber la curación de éste, ya que cuanto más oscuro es el color más curado está. La curación también nos lo indican las grietas que éste pueda tener.

Lo miramos… y ahora lo tocamos. Primero vista, y ahora tacto. Primero tocamos el queso con las manos, y después con la boca. Con este sentido percibimos si el queso es rugoso, elástico.Además, percibimos el grado de humedad, cuanto más tierno es un queso mayor es el grado de humedad, ya que ha perdido menos suero.

En boca también podemos notar la textura, puede ser terrosa, pastosa o cremosa. Percibimos del queso si es fundente o granuloso.

Son muchas las cosas que tenemos que tener en cuenta a la hora de catar un queso, ¿qué tal lo lleváis?

José Luis Martín, Maestro quesero Afinador.

Continuamos con el olfato, al igual que sucede cuando catamos un vino, es muy importante el análisis olfativo para catar un queso. Ya que a través de la nariz podemos percibir todo tipo de sensaciones, en las que podemos distinguir impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias.

Gusto, a través de la boca valoramos atributos del queso; sabores elementales como dulce, salado, amargo o ácido entre otros. Podemos distinguir estos sabores básicos, pero también apreciamos la persistencia del sabor, gusto residual o retrogusto.

Y por último, aunque no lo creáis a la hora de catar un queso, el oído también nos ayuda a percibir otras cosas del queso, aunque no en todos los quesos se pueden apreciar.Por ejemplo, cuando masticamos un parmigiano reggiano, se nota un crujido en el oído, pero esto no sucede con todos los quesos.

Prepara una buena tabla y, ¡a catar!

Cómo veis, son necesarios los cinco sentidos para realizar una cata de queso, aunque tenemos que reconocer que perdemos el sentido cuando tomamos un buen queso.

¡Vamos a catar un queso!