El queso Parmigiano-Reggiano

El queso Parmigiano-Reggiano se elabora de una forma muy similar a la que empleaban nuestros antepasados hace 8 siglos. Se continúa produciendo de una forma muy artesanal, utilizando solo leche de las vacas de la zona de producción.

El origen se encuentra en los grandes conventos de los monjes benedictinos, en la Edad Media. Allí fue donde se comenzó a producir esos quesos grandes y de muy larga maduración.

La producción de este queso sigue una restrictiva norma a la hora de su elaboración, debido a que cuenta con el distintivo DOP (Denominación de Origen Protegida). La zona de producción de esta DOP se encuentra en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova y Bologna.

Para la producción de estos quesos se emplea únicamente leche cruda de vaca, lo que hace que la flora microbiana venga determinada por los factores ambientales. Se trata de una leche muy especial, ya que la alimentación de las vacas se encuentra regulada por el consejo Regulador de la Denominación de Origen. Tan solo se alimentan a base de forrajes locales y piensos vegetales, lo que hace que el censo de cabezas de ganado se sitúe en torno a 270.000.

Únicamente se emplea para su elaboración leche cruda y la riqueza de los ingredientes naturales que se emplean. Para la obtención de 1 kg de Parmigiano Reggiano son necesarios 16 litros de leche.

La curación mínima es de 12 meses, pero hasta los 24 meses no es cuando muestra su potencial.

Por último una curiosidad, sabéis que este queso ha sido enviado al espacio como alimento para los astronautas.