SISTEMA APPCC- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Como os hemos comentado en un post anterior, el punto de partida para el establecimiento de un Sistema de Control de Calidad en cualquier Industria Alimentaria es el Sistema APPCC.

En líneas generales, ya que es bastante más complejo, podemos decir que:

El APPCC es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación del producto a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos desde la entrada de la materia prima en la industria, en nuestro caso la leche cruda de oveja, hasta la expedición del producto final, el Queso de Oveja de La Antigua, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.

En Queseria La Antigua el Manual APPCC consta de:

Identificación de los Riesgos en la elaboración de queso de oveja y Análisis de los Puntos de Control Críticos. Consiste en determinar aquellos puntos que en la fábrica se consideran que pueden suponer algún riesgo para la salud del consumidor. Estos puntos, son controlados de una manera muy especial, dejando registros del trabajo que previamente son revisados por el Departamento de Calidad. Por ejemplo, es de vital importancia que la leche recepcionada no contenga inhibidores ya que éstos pueden suponer un peligro para el consumidor; es por ello, que a cada cisterna se le realiza el control mediante un test de inhibidores para comprobarlo, dejándolo registrado todo para su verificación posterior.

Conjunto de Prerrequisitos: otras partes a controlar dentro de la industria; son:

• Control de agua utilizada en la fábrica; diariamente se controlar la calidad del agua: sabor, olor, color y cantidad de cloro en la misma.
• Formación de los trabajadores: todos los trabajadores de Queseria La Antigua están formados para el puesto de trabajo que desempeñan; y todos ellos disponen de formación anual en materia de Seguridad Alimentaria y Seguridad en el trabajo.
• Trazabilidad: todos los productos utilizados en Queseria La Antigua han de ser rastreables hasta su origen; es decir, en todo momento podemos saber el origen de cada producto. Así, a través de los lotes, conocemos exactamente la leche que interviene en cada lote de queso elaborado (las explotaciones ganaderas en concreto), el cuajo (fecha de compra exacta del cuajo utilizado), la sal, etc.
• Transporte del producto: el transporte de nuestros quesos se realiza con la ayuda de una empresa de transporte en frio, con el fin de que los quesos no pierdan la cadena de frio desde fábrica hasta el consumidor final.
• Residuos generados: el mayor residuo generado en la fábrica es el suero; es un producto contaminante, por lo que ha de ser retirado por un gestor de residuos acreditado.
• Mantenimiento de equipos: se dispone de un Plan de Control en el que se describen todas las tareas de mantenimiento que necesita cada equipo, bien sean revisiones externas por parte de la empresa fabricante (compresores, caldera de vapor, etc.) o internas (engrases o ajustes).
• Limpieza y desinfección de instalaciones: se dispone de un plan de limpieza en el que se detalla el procedimiento de limpieza de cada una de las distintas zonas de trabajo (recepcion de leche, obrador, salmueras, expedición, cámaras, etc.). Diariamente todos los equipos de trabajo que se utilizan quedan limpios y desinfectados al finalizar la jornada. Diariamente se comprueba la eficacia de la limpieza mediante placas de cultivo de microorganismos.
• Control de posibles plagas: La Antigua trabaja con una empresa de Control de Plagas para la revisión de mensual de los cebos para roedores localizados en el perímetro exterior de la fábrica. Para el control de insectos, se dispone de insectocutores junto a las puertas de acceso a las diferentes áreas de trabajo.
• Control de proveedores de Materias Primas, auxiliares, embalajes, etc: se dispone de un estricto control de proveedores y de todos los productos suministrados por cada uno de ellos.

La leche de oveja, es analizada diariamente previo a la descarga, comprobando: pH, acidez, ausencia de inhibidores (antibióticos), Tª correcta, ausencia de restos de leche de vaca y cabra.

El resto de productos recepcionados, son verificados mediante las especificaciones técnicas pactadas con el proveedor.