Como os hemos comentado en un post anterior, el punto de partida para el establecimiento de un Sistema de Control de Calidad en cualquier Industria Alimentaria es el Sistema APPCC.
En líneas generales, ya que es bastante más complejo, podemos decir que:
El APPCC es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación del producto a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos desde la entrada de la materia prima en la industria, en nuestro caso la leche cruda de oveja, hasta la expedición del producto final, el Queso de Oveja de La Antigua, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
Identificación de los Riesgos en la elaboración de queso de oveja y Análisis de los Puntos de Control Críticos. Consiste en determinar aquellos puntos que en la fábrica se consideran que pueden suponer algún riesgo para la salud del consumidor. Estos puntos, son controlados de una manera muy especial, dejando registros del trabajo que previamente son revisados por el Departamento de Calidad. Por ejemplo, es de vital importancia que la leche recepcionada no contenga inhibidores ya que éstos pueden suponer un peligro para el consumidor; es por ello, que a cada cisterna se le realiza el control mediante un test de inhibidores para comprobarlo, dejándolo registrado todo para su verificación posterior.
Conjunto de Prerrequisitos: otras partes a controlar dentro de la industria; son:
La leche de oveja, es analizada diariamente previo a la descarga, comprobando: pH, acidez, ausencia de inhibidores (antibióticos), Tª correcta, ausencia de restos de leche de vaca y cabra.
El resto de productos recepcionados, son verificados mediante las especificaciones técnicas pactadas con el proveedor.