Valor nutritivo de los quesos

El queso es un alimento altamente nutritivo. Al igual que otros muchos productos lácteos, el queso nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas a nuestra ingesta diaria, ya que el queso es un concentrado de todos los componentes de la leche. Cuanto menor sea la cantidad de agua presente en el queso, mas concentrados estarán el resto de los nutrientes. Para considerar el queso y nuestra salud, hemos de estudiar las distintas sustancias que lo integran:

Materia grasa: el contenido graso del queso es alto, de ahí, que los médicos aconsejen su “consumo moderado”; pero este contenido en grasas va en función de tipo de queso, así como de la humedad del mismo. En general, los quesos frescos o tiernos poseen un elevado contenido en agua, de modo que su aporte calórico no es muy alto, a diferencia de los quesos de larga maduración que al contener menos cantidad de agua, sus componentes se encuentran en mayor concentración.

Proteínas: es muy variable según la elaboración del queso; en términos generales, el queso tiene tan alto valor proteico, que algunos quesos pueden cubrir el 40% del aporte diario de proteínas. Estas proteínas, son de alto valor biológico.

Hidratos de carbono: se puede considerar un alimento mas bien pobre en hidratos de carbono, ya que la lactosa de la leche, que sería su principal hidrato de carbono, es degradada a acido láctico por acción de las bacterias lácticas que intervienen en el proceso de maduración de los quesos. Es por ello, que los quesos de larga maduración, son ideales para los diabéticos y los intolerantes a la lactosa.

Minerales: como todos sabemos, el queso es una de las principales fuentes de calcio; una porción de 50 gramos, nos proporciona la misma cantidad de calcio que un yogur o un vaso de leche. El calcio es esencial durante la etapa del crecimiento, y en la edad adulta para el mantenimiento y la conservación de la masa ósea. Además de calcio, el queso es rico en otros minerales como el fosforo, el sodio y el potasio.

Vitaminas: las principales vitaminas de los quesos son las liposolubles A y D, cuyo porcentaje aumenta con el contenido graso. Algunos quesos también contienen vitamina B2 en cantidades considerables, responsable de la respiración celular y de la formación de anticuerpos.

Los quesos son en general un alimento de muy fácil digestión, ya que el proceso de maduración del mismo puede considerarse con una pre-digestión; durante este proceso, las grasas y las proteínas sufren una degradación parcial, y la variedad de mohos que se desarrollan en las cortezas de los quesos elaborados de forma natural, actúan también de forma beneficiosa en nuestra flora intestinal.