Las fuentes escritas también hablan de la gran implantación del ganado lanar en la zona durante la Edad Media y en particular se ofrecen referencias puntuales sobre la producción de queso y su importancia en la dieta alimenticia. En el siglo XI, se recogen contratos agrarios donde como compensación a las prestaciones personales que han de realizar los vasallos para el señor, se menciona el pan, vino y queso que éste ha de proporcionarle como alimento.
Otra fuente de información de interés respecto a la cabaña ganadera y la producción de queso la constituye el catastro del Marqués de la Ensenada, realizado en 1752, así como las cuentas municipales de fiestas y homenajes a personas ilustres que se conservan en Zamora, Benavente y Toro desde el siglo XVI, y que nos proporcionan información abundante sobre el consumo de queso en las mismas especialmente en forma de pastelillos.
Finalmente hay que hacer mención a la tradición oral recogida aún por los historiadores y a la pervivencia de una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos, donde todavía se practica el pastoreo tradicional. Los testimonios recogidos hacen regencia a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que eran adquiridos por comerciante llegados desde el sur con sus carros bien provisto de aceite para la venta y a la indiscutible fama que ostentaban los queseros zamoranos quines eran requeridos en ocasiones como maestros desde distintos puntos del país.
Hoy los artesanos del sector continúan elaborando con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados, e incorporando al igual que aquéllos, todo cuanto sirve para mejorar un producto denominado Queso Zamorano.
El Queso Zamorano forma parte desde mayo de 1993 del selecto grupo de quesos amparados por denominación de origen, y entre ellos está nuestro prestigioso Queso Vellón de Fuentesaúco.
QuesoZamorano
Queso noble y antiguo, considerado uno de los más populares en la gastronomía española. Elaborado con leche de oveja de raza “churra y leonesa”, alimentadas con pastos naturales originarios de la provincia de Zamora, España. En el año 2006 fue considerado por el World Cheese Awards como el mejor queso español del año, premiado con medalla de oro.
En la degustación de este particular queso, por cierto considerado uno de los más costosos de España, se podrá notar que tiene un aroma y sabor con firme personalidad, que lo identifica por ser muy parecido al queso parmesano italiano. Su consistencia es firme, grumosa y grasosa, de color amarillento en su interior y con una corteza dura de apariencia gris oscura en el exterior, pero en el paladar aporta una exquisita sensación cremosa dejando la dulzura clásica del queso de oveja. Este queso artesanal, sorprende al catador con su delicado sabor a nuez vieja, agradables toques picantes y pequeñas partículas acristaladas con un sabor intenso más no fuerte.Este agradable queso de pasta firme acompaña muy bien los vinos rojos de cuerpo medio y de marcados taninos como lo son el Shiraz, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon. Es recomendable degustar este queso a temperatura ambiente y conservarlo en un lugar fresco con temperaturas entre los 2º C y 8ºC y guardarlo herméticamente para así evitar que absorba humedad.
Queso de Oveja ZAMORANO:
VELLON DE FUENTESAUCO.-
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| VELLÓN DE FUENTESAÚCO |
Es un queso inscrito en la Denominación de Origen Queso Zamorano.
El Queso Zamorano es uno de los más populares en la cocina española. Está amparado por la denominación de origen desde 1993. Tiene un aspecto y olor tradicional de los campos de Castilla y León, es un queso fundamentalmente elaborado de forma tradicional exclusivamente con leche de ovejas de las razas churra y castellana, siendo Zamora la primera provincia española en producción de leche de oveja con el 18% del total nacional. La producción de queso de Zamora se estima en unos 300.000 kg anuales
La elaboración es muy similar a la del queso castellano, pero la diferencia está en el empleo como ingrediente inicial de la leche de oveja churra (razas autóctonas) que se alimentan de acuerdo con las normas del pastoreo de la zona. Posee un aroma y sabores peculiares que recuerdan en todo momento que se está tomado un queso de leche de oveja. El sabor y olor permanecen en la boca.
La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyos diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita.
El tiempo de maduración de nuestro queso Vellón de Fuentesaúco es de a partir de 7 meses en el queso de 3 kgs y a partir de 4 meses en el queso mini de 3kgs.
Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semi-mate.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.
El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.
La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal.
La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.
En definitiva, un queso para disfrutar en compañía, entendiendo ésta en un doble significado: en compañía de nuestros amigos y allegados y en compañía de los excelentes panes y vinos que también se producen en la misma provincia de Zamora. Suele servirse con vinos de la zona, como por ejemplo los que pertenecen a la Denominación de Origen Toro o Ribera del Duero. Suele cortarse en rebanadas de forma triangular de unos 3 a 5 mm de grosor y se ponen distribuidas sobre un plato, algunas veces junto a dulce de membrillo. Suele ser un acompañante ideal con carnes a la brasa.
QUESOS:
QUESO DE OVEJA CAMPOESTRELLA, queso fabricado con leche cruda de oveja procedentes de rebaños en régimen de pastoreo, característica esta que da al queso sabores distintos y peculiares..Se comercializa con cuatro curaciones: SEMICURADO (de 2-3 meses), CURADO (4-6 meses), VIEJO (7-9 meses) Y GRAN RESERVA ( a partir de 12 meses).
Quesos cilíndricos que se presentan en formatos de 3kgs y 1kg.
Cortezas naturales, exentas de todo tratamiento químico, y recubiertas con aceite de oliva. Presentan un color natural en los quesos más jóvenes, y color pardo en los quesos más viejos. Pleita bien marcada y definida
Aroma profundo a leche de oveja limpia y fresca; naturalidad y nobleza que se vuelven a manifestar en boca. Textura mantecosa, de pasta cerrada, un tanto carnoso.
LA EMPRESA:
Gestion Agro Ganadera S.L, empresa presente en el sector lácteo de ovino desde el año 1994, pone en marcha a finales del 2002 una nueva línea de negocio dedicada a la fabricación de forma artesanal de Queso de Oveja de la máxima calidad. Para ello rehabilita en su totalidad una antigua y prestigiosa fábrica en la localidad de Fuentesaúco (Zamora), provincia donde, desde siempre, se han producido los más famosos quesos regionales. Y se le da el nombre de QUESERÍA LA ANTIGUA, en honor a la patrona de la villa de Fuentesaúco, un pueblo muy conocido por su famoso “garbanzo”, al cual ya hacía referencia con su pluma, D. Francisco de Quevedo y Villegas, en el año 1639.
Cada mañana, camiones cisterna de Gestión Agro Ganadera recogen la leche de oveja en las distintas explotaciones ganaderas. Se toman muestras y se someten a estrictos controles de calidad para garantizar una completa seguridad alimentaria.
En Quesería la Antigua, el queso se elabora de manera tradicional, con el mimo y el cuidado de antaño. La fabricación es artesana y contiene ingredientes naturales y ecológicos, como es la leche cruda de oveja. Al no ser tratada térmicamente y no contener ni antisépticos ni conservantes, permite que su composición natural esté presente y participe en todo el proceso de coagulación, fermentación y maduración, para lograr en el producto final aromas y sabores puros, un queso de una calidad exquisita, un producto gourmet y exclusivo, apto para el paladar más caprichoso.
La fábrica de Quesería la Antigua, es una fábrica pequeña, muy acogedora, que preserva esa tradición familiar y artesanal del queso, con una producción limitada, pero a la vez una fábrica moderna, dotada de avanzada tecnología, y en la cual se han implantado dos sistemas de Certificación de Calidad: BRC y IFS, para cumplir las mayores exigencias en Control y Seguridad Alimentaria a nivel nacional e internacional.