Appellation d’origine protégée Queso Zamorano : Nouvelles normes

La Commission de l’Union européenne  a adopté la modification définitive du règlement de l’Appellation d’Origine Protégée Queso Zamorano (fromage de Zamora). Le Journal Officiel de l’U.E. a publié la semaine dernière « l’Adoption définitive du nouveau Règlement General de la DOP Queso Zamorano.
Cette modification avait commencé en août 2011 après l’adoption à l’unanimité au sein du Conseil Décisionnaire de cette DOP Queso Zamorano. En février 2013, par Décret de l’Institut Technologique Agraire de Castille-et-Léon, une protection nationale transitoire a été accordée, ce qui a permis l’application à partir de cette date des Conditions spécifiques qui ont aujourd’hui été approuvées définitivement par la Commission Européenne.

Brebis de la race Churra

Les principales modifications sont les suivantes :

– En ce qui concerne le produit, à partir de maintenant il sera possible d’appeler Queso Zamorano un fromage dont le lait provient d’une agnelle dont la mère est de race churra ou castellana et dont le père est de race assaf espagnole. Le Conseil de Régulation a d’ailleurs établi des contrôles très stricts. Cette modification a été motivée par la forte implantation de la race assaf dans la région dans les trente dernières années. Des études ont prouvé que le lait de cette race répond aux caractéristiques de qualité associées au Fromage de Zamora. De plus, la relation causale entre le produit et le lieu géographique ne change pas, le système d’alimentation est le même basé fondamentalement  sur l’utilisation des pâturages, des prairies et du chaume.
– Il est désormais possible de râper le fromage, de faire des portions ou de le couper en tranches.
– La gamme de couleurs des croûtes s’élargit.
– Caractéristiques des matières premières et du processus de production adaptées aux nouvelles technologies.
– Le pourcentage de graisse minimum passe de 7% à 6,5% et de l’extrait sec de 17,5% à 17%. Il a été découvert que la moyenne de graisse et de l’extrait sec observait des fluctuations au fil des mois. Ceci serait dû aux variations saisonnières subies par la composition du lait. Ces changement n’affectent pas la qualité du produit final.
– Les plages de température ainsi que les temps de coagulation ont été modifiés. Ces changements sont possibles compte tenu de l’évolution technologique de la fabrication.
– Etc…

Fromage de Zamora AOP

Ces règles étaient déjà appliquées lors de la production de 2014 grâce à la protection nationale transitoire. Durant cette année, 1,6 millions de litres de lait ont été élaborés et 314 tonnes de fromages de Zamora a été produit. Cette quantité est insuffisante pour donner au DOP Queso Zamorano la présence qu’il mérite dans le marché national ainsi que pour lui permettre d’attaquer le marché extérieur.

Ces nouvelles modifications accordent au Conseil de Régulation d’utiliser un nouvel outil de travail qui permettra d’atteindre des objectifs bien plus ambitieux en collaboration avec les éleveurs, les fabriquants, les Organismes Publics et les Institutions de cette province de Zamora.

« Une nouvelle ère pour ce Fromage de Zamora DOP qui représente Zamora et sa population . Nous devons travailler tous ensemble pour améliorer notre futur et faire connaître notre terre au monde. Fonce! »

Jesús Cruz Martín

Président du Conseil de Régulation du DOP Queso Zamorano.
Co-directeur de l’entreprise GESTION AGRO GANADERA S.L. – QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO