Fromage de brebis Vieux

Un fromage vieux est affiné pendant plus de 7 mois et se caractérise surtout pour avoir un goût plus intense que le fromage de brebis demi-affiné ou affiné. Il est le parfait pour les amoureux du fromage fort et des saveurs intenses d’autant plus qu’il est difficile de retrouver cette intensité dans d’autres fromages.

Fromage de Brebis Vieux

Type de lait utilisé : Lait cru de brebis

Le fromage de brebis vieux de la Fromagerie La Antigua de Fuentesaúco est élaboré à base de lait cru de brebis. Cela signifie qu’il n’a subi aucun traitement thermique.
Le lait cru est le lait qu’il n’ait pas été réchauffé à une température supérieure à 40ºC, ni soumis à quelconque traitement thermique.

Ainsi, le lait n’a subi aucune transformation avant l’élaboration du fromage de brebis qui gardera toutes les bactéries naturelles du lait cru de brebis. C’est grâce à cela que le fromage vieux possède des caractéristiques si particulières et un goût si intense.

Fromage de Brebis La Antigua Vieux

La présure

La présure utilisée pour élaboré ce fromage de brebis est une présure naturelle d’origine animale. Concrètement, elle vient de l’estomac de l’agneau. Grâce à cette présure, il est plus facile d’obtenir une pate dure et pressée, compacte et ferme qui fait apparaitre des petits trous dans le fromage que l’on observe à la coupe de ce dernier. Sa texture est très soluble en bouche.

Croûte naturelle

La croûte naturelle du fromage vieux  n’a subi aucun traitement et est ainsi totalement comestible. Ce qui est le cas de tous nos fromage de brebis. Elle présente aussi le dessin traditionnel des fromages de brebis de Zamora.

Sa couleur brune-grisâtre est obtenue grâce au bain régulier que nous lui donnons dans de l’huile d’olive et grâce à la moisissure naturelle de pénicilline qui s’installe lors de son affinage.

Affinage

Un des processus clé de la fabrication d’un fromage est l’étape de l’affinage. Il permet d’obtenir toutes les saveurs que possède le fromage de brebis ainsi qu’une texture caractéristique.
Pendant cette étape, la texture du fromage de brebis  et la saveur du lait cru vont évoluer: le goût du lait va peu à peu disparaitre au fil du temps. Le fait d’être affiné pendant plus de 7 mois permet au fromage de brebis vieux d’avoir une saveur bien plus intense que ses confrères demi- affiné et affiné.

Fromage de Brebis Vieux La Antigua

Conservation

La meilleure solution pour un fromage de brebis vieux ou pour tout autre type de fromage est de le conserver dans un lieu frais et sec.
Pour le fromage vieux, la température idéale vacille entre 4 et 8ºC. Si vous voulez profiter totalement d’un bon fromage, sa conservation est très importante.
C’est un produit vivant, ce qui signifie qu’il a besoin de respirer. Il faut conserver chaque fromage individuellement dans la partie basse du réfrigérateur car ils ne supportent pas les températures trop froides.

Découpe du fromage 

Pour découper un fromage de brebis vieux, il faut tenir en compte la température du fromage. Il est très important de ne pas découper un fromage trop frais car il pourrait se casser à cause de la perte d’humidité qu’il aura subi . Il faut donc le laisser refroidir à température ambiante 30 minutes avant de le découper.
en ce qui concerne le couteau utilisé, nous vous conseillons d’en utiliser un à deux manches car son temps d’affinage lui aura donné une pate dure très difficile à découper.

En cuisine (mode d’emploi)

Laisser le fromage de brebis hors du réfrigérateur le temps nécessaire pour qu’il atteigne une température avoisinant les 20ºC pour que ses saveurs et son intensité puissent s’épanouir.

Mariage

Quoi de mieux que de déguster un bon fromage ? Il est possible de l’accompagner avec du vin.
Le vin se marie parfaitement avec le fromage vieux et selon le fromage certains vins s’accordent merveilleusement bien avec différents types de fromage. En règle générale, le fromage vieux s’accorde très bien avec le Chardonnay  ou le Sauvignon.

Recette

Risotto au fromage brebis vieux

Risotto au fromage de brebis vieux