Journal d’un stagiaire dans La Antigua

Pendant les premiers jours en tant que stagiaire dans La Antigua Fromagerie, j’ai pu apprendre tous les processus de production de fromage de brebis, l’usine et de son personnel.

Le premier jour, j’ai servi en tant que contact pour connaître de l’usine, de ses installations et l’ensemble du personnel de La Antigua, un élément clé de la charge de l’ajout de la qualité dans la fabrication de leur bien-connu des fromages à la fois nationalement et internationalement pour son expertise, la qualité et le professionnalisme dédié au développement de fromage.

Le lendemain, j’ai été en mesure de me plonger un peu plus dans le monde du fromage être un témoignage à la première personne le processus de la fabrication du fromage de brebis, de la main du chef de la production, Javier, qui a réussi à expliquer parfaitement tous les processus qui sont exécutés à partir de la réception de la matière première par excellence, le lait qui est transformé à différentes étapes, jusqu’à ce que le salé du fromage.

Pendant tout ce processus, j’ai pu apprendre que le lait qui est traité jusqu’à ce qu’il réalise l’amincissement ou de l’affinage des fromages, est transformé en différentes étapes, qui peuvent être brièvement résumées en sept:

La première étape consiste dans le traitement du lait (dans lesquels le lait est filtré et, avec cela, nous éliminer d’éventuels macro-substances étrangères qui viennent de leur manipulation et, par la suite, trasvasarla les cuves de traitement).

Ensuite, nous sommes allés à la coagulation, dans lequel, Javier, est en charge de faire monter la température autour de 35 °C et 37 °C en cuves et ajout de ferments lactiques et de la présure, avec qui, d’obtenir de transformer le lait à partir de l’état liquide à l’état semi-solide, appelé caillé.

Etapas elaboracion queso

Par la suite, après environ 15-20 minutes, Javier est responsable, à son tour, transfère le caillé à une machine en charge du filtre et de le séparer du sérum. Il est de conduire à des tubes verticaux, où se tiendra la troisième étape, la coupe du caillé et de drainage. Une fois cela fait, le premier effort, le caillé est découpé à l’aide d’une lame fine appelée lires, de sorte qu’il peut précipiter dans les moules de fromage dans lequel, en outre, nous donnons la conception de la « pleita » et cinch que nous voulons, simultanément, de la quatrième étape comprenant le moulage du fromage.

Pour le fromage à prendre forme et nous pouvons retirer un peu plus de la concentration de sérum et de l’air contenu entre les grains, j’ai remarqué que le fromage est transporté sur la bande pour être prêt pour la cinquième étape, le pressage, qui est effectuée de manière mécanique.

Après une certaine période de temps, environ 24 heures, le fromage, les feuilles de la presse pour être placé sur la bande et de passer à une nouvelle salle où vous serez immergé dans un réservoir de saumure (dont le contenu est l’eau et le sel), et donc, d’éliminer le sérum qui peut encore contenir le fromage, pour améliorer leurs saveurs et pour former la croûte. Cette sixième étape est ce que nous appelons le salé.

Toutes ces étapes sont réalisées dans un temps apparemment brève, et la préparation du fromage, pour être finalement transporté à l’une des chambres ou des grottes avec des conditions de température, de l’humidité et de l’aération contrôlée dans laquelle, finalement, aura lieu la dernière étape, qui consiste dans le raffinement et la maturation. Au cours de cette étape, le fromage sera soumis à une série de changements, physiques et chimiques, résultant de ces conditions environnementales, parmi lesquelles certaines sont facilement observables comme, par exemple, après un certain temps de séchage, on remarque que le fromage commence à grandir moisissures dans le cortex et latérale, et, par conséquent, de supprimer les moisissures doit effectuer un processus mécanique qui est désigné comme le brossage du fromage.

Moho Penicillium

Pour cette raison, en fonction du temps écoulé au cours de leur maturation et de raffinement, le fromage doit adopter des conditions spécifiques sur l’arôme, le goût, la texture, que l’on peut conférer des différents types de fromages.

Après avoir vécu à la première personne dans l’usine en tant que stagiaire, toutes les étapes sont réalisées dans la fabrication de fromage, j’ai pu apprendre de première main tout le travail, à la fois artisanale et adaptées aux nouvelles technologies, ce qui est fait dans La Antigua Fromagerie de la production de ce délicieux et magnifique produit dans toutes ses variétés le plaisir de nos palais, le fromage.