La fermentación láctica es una parte fundamental en la elaboración de queso. Aunque a veces, puede producir fermentaciones anormales, dando como resultado quesos defectuosos.
El término de fermentación anormal señala aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas y causan hinchazones en los quesos.
Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseadas, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.
Hinchazón precoz
Se produce por el desarrollo masivo de levaduras o coliformes. Suele ocurrir durante las 24 horas primeras de la fabricación.
Si el desarrollo es muy rápido, se detecta en la propia cuba ya que flotan los granos en el suero, o una vez metidos los quesos en la prensa.
Cuando se produce por levaduras, la lactosa fermenta produciendo gran cantidad de ojos y el olor característico de la levadura.
Cuando la hinchazón se produce por coliformes, aparecen los quesos denominados de “mil ojos”. Estos, tienen abombamiento, sensación picante y olor desagradable. Las bacterias de la familia “coli” fermentan la lactosa dando como resultado ácido láctico, acido acético, etanol y CO2 , entre otros.
El género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz. La cantidad de CO2 producido en la primera parte de la elaboración del queso es tan grande que no puede ser absorbido por el agua y se manifiesta en el queso, hinchándolo.
El resultado es una innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler. La masa o pasta se vuelve esponjosa y puede presentar aroma a establo o estiércol.
En quesos elaborados con leche pasteurizada, su presencia significa un mal tratamiento térmico a la leche, ya que dichas bacterias se destruyen con dicho tratamiento térmico. También, puede ser debido a la contaminación durante el proceso de elaboración, por una higiene incorrecta.
En quesos elaborados con leche cruda se puede prevenir mediante controles exhaustivos en la materia prima de elaboración y con la incorporación de aditivos naturales (derivado del huevo), que son inhibidores de crecimiento microbiano.
Hinchazón tardía
Este defecto se manifiesta en los quesos curados cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de quesos y hasta más de 3 meses para otros. Está causada por ciertos microorganismos, que son capaces de desarrollarse cuando las condiciones del medio son idóneas para su crecimiento.
Este fenómeno de hinchazón tardía produce gran cantidad de hidrógeno y ácido butírico. Las bacterias responsables de este fenómeno son las bacterias Clostridium tyrobutiricum y Clostridium butíricum.
Estas bacterias están en la leche en forma de esporas muy resistentes térmicamente y son capaces de resistir el proceso de pasterización previo a la elaboración en los quesos pasteurizados. Su origen está en leche de animales alimentados con forrajes o ensilados en mal estado, leches sucias o animales enfermos.
Para su prevención es necesario prestar mucha atención a la materia prima, debiendo ser limpia y de animales sanos. Además de la adición a la leche de sales antibutíricas, previo al cuajado de la leche. El resultado de su actuación en los quesos son hinchamientos que se presenta con ojos grandes cavernas, rajas o aperturas lineales de la masa, pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar.
