Coagulação Láctica

Na fabricação do queijo, ele passa por três etapas antes de poder ser consumido: coagulação, drenagem e maturação. A coagulação é uma etapa fundamental no processo de conversão do leite em queijo.

Existem dois tipos de coagulação: láctica ou enzimática. Sabe a diferença entre as duas?

O que é coagulação láctica?

É a forma de fermentação mais antiga utilizada, pois ocorre naturalmente por meio de bactérias lácticas que vivem no leite. Essas bactérias agem sobre a lactose e decompõem-na em ácido lático, que dá ao queijo um sabor amargo. Se fizermos o queijo com leite cru, sem tratamento térmico, terá todas as bactérias originais.

A utilização do leite não tratado oferece-nos aromas, sabores e texturas muito mais intensos do que nos queijos elaborados com leite pasteurizado. Essa é a diferença de sabores entre os queijos de leite cru. Não há dois iguais.

Queijos de leite cru La Antigua

O que é coagulação enzimática?

Ao falarmos de coagulação enzimática, referimo-nos ao processo no qual adicionamos coalho ao leite. O coalho é uma enzima que atua desestabilizando a caseína, isso leva à formação de um “gel” que envolve o soro. Inicialmente, o coalho utilizado para fazer queijo era de origem animal, ou a partir das flores do cardo «Cynara Cardunculus» no coalho vegetal.

Como o fornecimento deste tipo de coalho apresenta dificuldades e custos muito elevados, foram desenvolvidos outros tipos de coagulantes sintéticos não naturais que tornam o produto final mais barato e também conseguem a solidificação do leite.

O coalho vegetal é utilizado para fazer alguns queijos cremosos, como o cremoso de La Antigua.