El día comienza a las 6 de la mañana cuando el maestro quesero inicia su fabricación de queso de oveja. La leche utilizada para la elaboración de hoy ha sido recogida a las explotaciones de ovino y recepcionada en las instalaciones de Queseria La Antigua el día antes, previo a unos estrictos controles de calidad. Los controles realizados a la leche ya los conocéis de post anteriores: pH, acidez, Tª, inhibidores (antibióticos), restos de leche de otras especies (vaca, o cabra) y microbiología total.
Una vez con la leche en un depósito isotermo, es enviada a las cubas de elaboración donde, mediante calentamiento, y ayuda de cuajo de cordero natural, es obtenida la cuajada. Dicha cuajada es cortada con ayuda de las palas de la cuba y calentada para obtener pequeños granos de cuajada del tamaño de un garbanzo. Todo este proceso lleva unas 2 horas de trabajo hasta que está dispuesto para pasar a los moldes de queso.
Este trabajo de vaciado de la cuba y llenado de los moldes de plástico, es realizado con la ayuda de la llenadora; el trabajo de la llenadora es automático y completamente higiénico, ya que no es necesaria la manipulación por parte del personal de Queseria La Antigua. Ella misma dosifica los granos de cuajada y va expulsando moldes llenos de quesos. Únicamente necesita que un operario coloque las tapas a los moldes que va expulsando, y en los casos de quesos Denominación de Origen Zamorano, Vellón de Fuentesauco, la colocación manual de las caseínas. Con esto se consigue que los quesos sean lo más uniformes posibles y siempre de la manera más higiénica.
Una vez en los moldes, el queso es enviado, mediante cintas transportadoras, hasta las prensas, que son los equipos encargados de dar forma al producto, y contribuir al desuerado y a la bajada del pH del queso. El queso permanece en las prensas el tiempo necesario para que el pH sea el correcto, y mientras esto sucede, todos los quesos se voltean, pasándolos a otro molde con el fin de conseguir una uniformidad completa dentro de cada una de las piezas.
Cuando el tiempo y las bacterias lácticas de la leche han realizado su trabajo, el queso está preparado para pasar a salmuera. La salmuera, mezcla de agua y sal a concentración adecuada, es uno de los métodos de conservación más antiguos que existen; el queso elaborado pasa su primer día en la salmuera, aportándole, además de sal para contribuir al sabor, una eliminación de suero mediante intercambio con la sal y el endurecimiento de la corteza.
Una vez finalizado el salado, todos los quesos son transportados hasta el secadero donde se almacenan a temperatura y humedad controlada con el fin de conseguir, una maduración correcta, y el tan ansiado crecimiento del moho Penicillium, responsable del afinado del queso de Queseria La Antigua.
