Nuestra comunidad es la que mayor producción de leche de oveja tiene y la segundo si hablamos de leche de vaca. Si nos referimos a queserías artesanas éstas son de leche de oveja.
Esto es porque la mayor parte de la leche de vaca se vende a grandes empresas, mientras que la leche de oveja se vende a pequeñas queserías y algunos ganaderos elaboran su propio queso.
Por ello, la mayoría de las queserías artesanas en Castilla y León son queserías que elaboran queso de oveja.
¿Por qué son importantes las queserías artesanas?
Antes que nada vamos a definir qué es una quesería artesana que según el artículo 1 define como la “actividad de elaboración tradicional y transformación de productos alimentarios tendente a conseguir pequeñas producciones controladas por la intervención manual del artesano cuyos productos se elaborarán con materias primas seleccionadas y están sujetos a unas condiciones durante todo su proceso de productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad y con características diferenciales”
Los requisitos que debe cumplir el queso elaborado para ser considerado artesano, que además debe estar registrado como tal en el Registro Oficial de la Junta, son:
- Si se elabora queso de más de 60 días, debe estar elaborado con leche cruda.
- Los cuajos utilizados deben ser naturales.
- Se ha de permitir una maduración natural del producto, con sus mohos, levaduras o bacterias, prohibiendo así plásticos o ceras en su maduración.
Actualmente, quesos inscritos como artesanos en el Registro Oficial hay 80. Aunque tenemos que destacar, que hay más queserías de pequeño tamaño, que no están dentro de este registro por dos motivos, uno por no cumplir alguno de los requisitos o porque no quieren pertenecer a él.
Si contabilizamos todas las queserías, hablaríamos de unas 150 queserías artesanas en Castilla y León. Un número importante, ya que la mayoría se encuentra en el medio rural, constituidas como pilar fundamental en la vida de algunos pueblos.
Eso, hay que diferenciar las provincias, ya que no en todas hay el mismo número de queserías artesanas en la provincia de Valladolid y Zamora se encuentra el 40% de todas.
En cambio, en las provincias de Ávila y Soria apenas nos encontramos con queserías artesanas.
Podemos diferenciar queserías artesanas con tres orígenes diferentes:
- Pequeñas queserías: son aquellas que nacieron hace años, décadas y que actualmente están dirigidas por la segunda o tercera generación.
- Queserías de granja: son aquellas queserías donde es el ganadero quién elabora el queso. Esto ha sucedido a lo largo de los tiempos en diferentes puntos, en los años 90 hubo un boom.
- Micro queserías: son esas queserías artesanas que están llevadas por jóvenes emprendedores formados, que debido a los problemas de encontrar trabajo dentro de su ámbito decidieron entrar en el mundo de las queserías artesanas.
A lo largo de los tiempos, ha evolucionado la manera en la que elaboramos el queso, pero las queserías artesanas mantienen la esencia del principio. De ahí el valor y la calidad de sus quesos de oveja.