El afinado de quesos es un proceso meticuloso y apasionante que transforma un queso común en una auténtica joya culinaria. A través de la sensibilidad y el conocimiento del maestro afinador, se logran cambios enzimáticos y físico-químicos que determinan el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia del queso final.
¿QUÉ ES EL AFINADO DE UN QUESO?
La palabra «afinar» proviene del latín «finus» y se utilizaba en la alquimia medieval para referirse al refinamiento de materiales impuros. En el contexto de la cultura del queso, afinar es el proceso aplicado durante la maduración del queso. Durante este período, el afinador controla cuidadosamente factores como la temperatura, la humedad, la calidad del aire y los microorganismos presentes. Estos elementos influyen en la transformación de los componentes principales del queso (caseína, lactosa y grasa) para dar lugar al producto final.
DIFERENCIA ENTRE MADURACIÓN O AMBOS
Aunque los términos «maduración» y «afinado» a menudo se utilizan indistintamente, existe una diferencia importante entre ellos. La maduración es simplemente el paso del tiempo sobre el queso, mientras que el afinado es la forma en que se actúa sobre el queso durante su maduración. El afinado se lleva a cabo principalmente en el mundo artesanal, donde la calidad de la leche y el proceso de elaboración son factores cruciales para obtener un queso de alta calidad.
EL PAPEL DEL MAESTRO AFINADOR
Dentro de la cava o cámara de afinado, el maestro afinador controla rigurosamente la temperatura, la humedad y otros factores. Su conocimiento profundo de la materia prima le permite elegir los quesos adecuados para trabajar y programar su evolución hacia el punto óptimo. Los afinadores saben cuándo cada pieza ha alcanzado su máxima expresión de sabor y carácter. Mantienen una constante vigilancia y aplican técnicas como el volteo, cepillado y lavado para lograr resultados excepcionales.
CONSERVA DE QUESO EN ACEITE
A veces tenemos por casa quesos demasiado duros o que no los vas a comer en un corto plazo pero ya están abiertos, por eso nosotros te damos un truco tradicional que hará que se prolongue la vida de quesos de todo tipo, ya sean hechos con leche de distintos animales o de diferente curación.
Desde la antigüedad se ha utilizado esta técnica para conservar alimentos. Consiste en sumergir estos alimentos en una materia grasa, ya sea manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra, estas dos materias primas son las más comunes aquí en España. Consiste en cubrir el queso en esta grasa para que el aire no llegue a estar en contacto con el alimento y se conserve durante más tiempo.
Esto generalmente se hace en tarros de cristal y tras esperar unas semanas tendrás ese queso que tanto estabas esperando degustar, ¡seguro que te encantará!
Si te apetece que adquiera sabor aparte de el del aceite de oliva lo que puedes hacer es incluir especias a tu gusto. Algunas ideas son por ejemplo: Romero, cayena, pimienta, tomillo, ajo o laurel.
También puede adquirir un sabor diferente, para esto lo que hacemos es conservarlo en aceite de oliva, esto lo que hará es que adquiera un toque de sabor distinto y además una textura mucho más cremosa.
Recomendación: no realices la conserva en botes muy grandes y corta el queso en dados no muy grandes para que el aceite de oliva y el sabor se impregne mejor y además quepa más cantidad en el recipiente.
Pasos para realizar la conserva:
- Retira la corteza del queso y corta la cuña en dados no muy grandes.
- Introduce el queso en un recipiente de cristal.
- Añade el aceite de oliva virgen extra hasta cubrir por completo todo el queso.
- Introduce las especias que has elegido en el tarro.
- Dejar reposar el queso durante al menos 2 o 3 semanas.
- ¡A degustar!
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¡Nos vemos en el próximo blog amigos! Por cierto, ¿habéis visto nuestra última entrada?