A diferencia de lo que sucede con otros productos, con el queso no existe una única forma de corte, pues una anatomía muestra una gran diversidad. Los distintos cortes vienen determinados por la textura, que nos hará recomendable el uso de una u otra herramienta, por la forma de queso y por su sabor.
Según la forma y el tamaño, hay que tener en cuenta que los comensales tengan la posibilidad de probar todas las partes del queso, desde la corteza hasta el corazón.
Existe además, maneras de cortar típicas para cada queso, establecidas por tradición; el queso Tetilla, se debe cortar en rodajas; los quesos redondos, como el tipo D.O. Zamorano en cuñas, y los tipo Cabrales se prestan mejor en pequeños tacos o bloques. En cuanto al tipo de corte, no hay que olvidar que un cierto toque irregular puede dotar a la tabla de quesos de una mayor estética, y que los cortes excesivamente limpios y regulares, dan al queso un aire más industrial que artesanal.
Según el sabor podemos utilizar dos tipos de corte; el de tacos y el de lonchas; por ejemplo, los quesos semiduros y duros, como el queso Zamorano, será preferible cortarlo en laminas finas para poder apreciar mejor su aroma y olor. Los quesos muy secos sabrán mejor cortados directamente en virutas, y no en trozos, porque así se disolverán mejor en la lengua.
Una regla importante a la hora de cortar un queso es que cada porción debe contener un trozo de corteza, ya que la mayoría de los quesos de tipo artesano, es allí donde concentran sus características de sabor y aroma gracias al crecimiento del moho durante su maduración.
Al igual que existen diferentes formas de cortar la gran variedad de quesos de que disponemos, existen también una gran diversidad de cuchillos según el tipo de queso a cortar; hemos de disponer de al menos 2 o 3 cuchillos especiales: un cuchillo de hoja redondeada para los más blandos, uno más afilado para los más duros y al menos un tercer cuchillo para cortar los quesos de sabor mas fuerte sin mezclar sabores.
Los quesos blandos o muy cremosos son muy difíciles de cortar ya que el cuchillo se queda pegado, como es el caso de nuestro Queso Tierno Campoestrella. En estos casos si no disponemos de un cuchillo especial, un truco para conseguir que la hoja se deslice por el queso más fácilmente es untarlo con aceite.
Para los quesos más duros, si no se dispone de pala de quesos, puede servirnos igual un buen pelador de verduras.
Para los quesos más o menos duros que queramos cortar en cuñas, podemos evitar que se resquebrajen utilizando un cuchillo caliente, y nunca cortando el queso en frío.
