Comprar un buen queso es solo el principio. Después llega una cuestión que puede marcar la diferencia entre disfrutarlo en todo su esplendor o encontrarnos, unos días más tarde, con una pieza reseca, agrietada o que ha perdido parte de sus aromas: ¿cómo debemos conservarlo en casa? En La guía de La Antigua para conservar tu queso vamos a resolver las dudas más habituales sobre temperatura, frigorífico, envoltorio, congelación y atemperado.
Porque no todos los quesos necesitan exactamente los mismos cuidados y, cuando hablamos de queso, conservar bien también forma parte de saber disfrutarlo.
La guía de La Antigua para conservar tu queso: ¿frigorífico o despensa?
Empecemos por la gran pregunta: ¿el queso se guarda dentro o fuera del frigorífico?
La respuesta depende, sobre todo, del tipo de queso.
En Quesería La Antigua recomendamos conservar los quesos de pasta dura entre 8 y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda necesitan temperaturas más bajas, aproximadamente entre 4 y 8 ºC.
El problema es evidente: en la mayoría de las casas no disponemos de una cámara de maduración ni de un espacio en la despensa capaz de mantener de manera constante esas condiciones.
Por eso, el frigorífico suele ser la alternativa más práctica y controlable. Pero hay un pequeño detalle: no conviene colocar el queso en cualquier parte.
La recomendación de La Antigua es utilizar la zona menos fría del frigorífico, como los cajones destinados habitualmente a frutas y verduras.
En quesos como nuestro Añejo, por ejemplo, recomendamos un lugar fresco y seco, con una temperatura de conservación de entre 4 y 8 ºC, conservando además cada queso individualmente.
Así que, ante la duda entre frigorífico o despensa, hay una regla sencilla: más importante que el nombre del lugar es controlar correctamente las condiciones de conservación.
No todos los quesos se conservan igual
Uno de los errores más habituales consiste en tratar todos los quesos de la misma manera.
Un queso con una pasta blanda y un contenido elevado en humedad no se comporta igual que un queso añejo que ha pasado muchos meses madurando.
Los quesos pequeños, poco curados, de pasta blanda o con menor contenido graso tienen, en términos generales, una capacidad de conservación menor. Según las recomendaciones de La Antigua, este tipo de quesos no debería mantenerse en frío durante más de aproximadamente 15 o 20 días.
En el otro extremo encontramos los quesos de oveja de pasta prensada, que presentan una capacidad de conservación considerablemente mayor. Una pieza de aproximadamente un kilogramo puede conservarse durante meses en las condiciones adecuadas. Además, cuanto más dura sea la pasta, mejor puede responder el queso a una conservación prolongada.
Esto explica por qué La guía de La Antigua para conservar tu queso no puede reducirse a una única instrucción válida para todas las piezas.
La variedad, la maduración, la humedad y el formato importan.
La guía de La Antigua para conservar tu queso una vez abierto
Aquí empieza la parte realmente importante.
Mientras el queso permanece dentro de su envase original, conservarlo correctamente suele resultar relativamente sencillo. Pero una vez abierto y cortado, la superficie interior queda expuesta y debemos protegerla para evitar que se reseque.
Una opción sencilla es mantenerlo en su envase original siempre que sea posible. También podemos utilizar film alimentario, evitando apretarlo excesivamente alrededor de la pieza. Otra alternativa es el papel de aluminio.
Los recipientes herméticos también pueden resultar útiles, aunque La Antigua recomienda prestar especial atención a los quesos blandos, ya que la ausencia de oxígeno dentro del recipiente puede favorecer fermentaciones y generar olores desagradables.
Hay, por tanto, dos enemigos que debemos controlar: el exceso de aire y la pérdida de humedad.
Si dejamos una cuña de queso cortada y completamente desprotegida dentro del frigorífico, la pasta irá perdiendo humedad y terminará endureciéndose. Si, por el contrario, generamos unas condiciones inadecuadas de humedad y ausencia de ventilación, podemos favorecer alteraciones indeseadas.
El equilibrio vuelve a ser la clave.
¿Y los quesos con moho en la superficie?
Este tipo de quesos necesita un tratamiento específico.
Cuando queremos conservar un queso que presenta moho en su superficie, una de las recomendaciones de La Antigua es envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido. Incluso puede utilizarse agua ligeramente salada para humedecer el tejido, ayudando así a evitar que la corteza se seque y se agriete.
Esto nos recuerda algo fundamental: el queso es un alimento que continúa evolucionando.
No debemos pensar en él como un producto completamente inerte después de comprarlo. Su humedad, su corteza y su interacción con el ambiente continúan influyendo en sus características.
¿Se puede congelar el queso?
Sí, pero hacerlo tiene consecuencias.
La guía de La Antigua para conservar tu queso contempla la congelación como una posibilidad, especialmente en determinados quesos blandos y cremosos cuando buscamos evitar que se estropeen. Sin embargo, debemos asumir que después de congelarlos puede producirse cierta pérdida de aroma y sabor.
En los quesos duros aparece otro inconveniente: una vez descongelados pueden desmenuzarse más fácilmente durante el corte.
Si necesitamos congelar queso, una estrategia práctica consiste en dividirlo previamente en varias porciones.
De esta forma podremos descongelar exclusivamente la cantidad que vayamos a consumir, en lugar de someter toda la pieza al proceso.
Por tanto, la congelación puede solucionar una necesidad concreta de conservación, pero no debería ser nuestra primera opción si queremos disfrutar al máximo de las propiedades sensoriales originales del queso.
Conservar bien es importante, pero atemperar también
Podemos haber hecho todo perfectamente: temperatura adecuada, buen envoltorio, frigorífico, recipiente…
Y estropear la experiencia justo antes de comerlo.
¿Por qué?
Porque el queso excesivamente frío no expresa igual sus aromas, sabores y textura.
Desde La Antigua recomendamos atemperar el queso que hemos mantenido refrigerado antes de consumirlo. Como referencia general, los quesos blandos pueden disfrutarse alrededor de 18-20 ºC, mientras que los quesos de pasta dura o semidura pueden alcanzar aproximadamente 22-24 ºC. Cuanto más dura sea la pasta o mayor sea la pieza, más tiempo necesitaremos para conseguir un atemperado adecuado.
En nuestro Queso Semicurado de oveja, por ejemplo, recomendamos sacarlo del frigorífico aproximadamente 50 minutos antes de su degustación.
Y el Vellón de Fuentesaúco D.O.P. Zamorano cuenta igualmente con una recomendación específica de atemperado antes del consumo para acercarlo a los 20 ºC y permitir que sabor y aroma se expresen con mayor intensidad.
Es un gesto sencillo que puede cambiar considerablemente la experiencia.
La guía de La Antigua para conservar tu queso: pequeños cuidados para grandes quesos
Entonces, ¿frigorífico o despensa?
La respuesta ya no parece tan sencilla como al principio.
Cada queso tiene unas características propias y debemos adaptar la conservación a su tipología, humedad, maduración y formato. Como regla práctica en casa, el frigorífico —especialmente su zona menos fría— permite mantener unas condiciones más controladas para muchas variedades, siempre respetando las recomendaciones específicas del producto.
Pero conservar correctamente no significa simplemente meter una cuña en la nevera.
Significa protegerla adecuadamente una vez abierta, evitar temperaturas excesivamente bajas, controlar la pérdida de humedad y darle tiempo para atemperarse antes de llevarla a la mesa.
Porque detrás de un buen queso hay leche, fermentos, cuajo, tiempo, maduración y el trabajo de los maestros queseros.
Después de todo ese proceso, merece la pena dedicarle también unos minutos de cuidado en casa.
Y ahora que conoces La guía de La Antigua para conservar tu queso, solo queda una cosa por hacer: sacar tu queso favorito del frigorífico, dejar que se atempere y disfrutarlo como merece.
Y si después de leer esta guía te han entrado ganas de disfrutar de un buen queso, recuerda que puedes encontrar los quesos de Quesería La Antigua online a través de Quesoteca, nuestra tienda especializada en queso y productos gourmet.