El moho en los quesos ¿Por qué aparece?

Al igual que la fermentación en la elaboración de los quesos, el moho que crece en su superficie realiza una labor muy importante durante la maduración o afinado de los mismos.

Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, según sean las condiciones ambientales y el producto en el que se agregan para vivir.

Dentro de la jerga quesera y del mundo de los quesos, son conocidos sobre todo los siguientes mohos:

• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum

Moho Penicillium

Los mohos que crecen en la superficie de los quesos, tienen unas características curiosas que debemos saber.

• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer.
• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)
• No producen sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso.
• Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos, de ahí que cumplan un papel tan importante en el afinado o maduración de los quesos. El moho superficial es capaz de crear un queso único y exquisito.

Como el que afina un piano, y sabe que de esta delicada operación dependerá que el instrumento cumpla, de forma armoniosa con su función, el afinador de quesos trabaja también con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas.

Penicillium camemberti

Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos.

Temperatura, humedad y limpieza. Estos tres términos no sólo son fundamentales a la hora de mantener un piano en buen estado, y poder afinarlo en las condiciones óptimas; sirven también para trabajar con quesos y darles propiedades de sabor, olor y textura muy específicos, un toque especial a este alimento.

Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima y de los microorganismos que aparecen en la superficie del queso.

Variedades de quesos

Si hay un lugar en el mundo donde el afinador es alguien reconocido en la cadena de valor hacia el consumidor, éste es Francia. Esto es debido a que los quesos donde el afinador tiene más influencia son los de pasta blanda, o los quesos de corteza enmohecida. Es en este país, en donde estos quesos con moho superficial son los mas valorados.

Dentro de los mohos que crecen en superficie, los hay que tiene un aspecto blanquecino, como el moho que crece en los quesos de pasta blanda, otros son grisáceos, con aspecto a ceniza, e incluso hasta rojizo. También podemos encontrar mohos que durante su presencia en el producto van virando de color, desde el blanco hasta el color grisáceo, propio ya de su evolución en la corteza del queso.

Para eliminar el moho de la corteza se realiza el cepillado

En Quesería la Antigua, la presencia natural de moho en las bodegas de afinado es fundamental para la obtención de un queso de oveja con sabores y aromas característicos.

En el inicio de su secado, aparece en la superficie del queso un Penicillium de color blanco, de aspecto suave al tacto, que crece durante aproximadamente 2 meses.

Pasado este tiempo, y debido a las condiciones ambientales, vira de color, hasta un tono grisáceo; si las condiciones necesarias para la maduración correcta del queso son duras. El moho puede morir, convirtiéndose en polvo grisáceo, y volver a nacer de nuevo cuando las condiciones de humedad y temperatura sean más propicias. Es en este momento cuando la corteza necesita la ayuda del aceite de oliva, para su hidratación, y para que posteriormente vuelvan a florecer los mohos naturales.

En los quesos de elevada maduración, como los Viejos o Añejos, el moho ha conseguido oscurecer las cortezas debido a su larga presencia en el producto, e incluso teñirlas de color rojizo.

Tenemos que cambiar la percepción de que el moho en los quesos es malo, ya que como hemos hablado es algo natural que crece en le propio queso y este se puede comer de igual forma.